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¿Por qué el queso tiene agujeros?

Queso Emmental.
Queso Emmental. / Fotolia
  • Científicos suizos han descubierto el origen de esos pequeños orificios que aparecen en algunas variedades como el Emmental o el Appenzell

Todos nos hemos preguntado alguna vez de donde salen esos pequeños agujeros que encontramos en algunas variedades de queso, sobre todo en los suizos como el Emmental o el Appenzel.

De pequeños, a muchos de nosotros nuestros padres nos contaban que los causaban pequeños ratones amantes del queso. También los hay que desde hace años sostienen que se trataba de una estrategia de la industria para cobrarnos lo mismo por menos cantidad de queso.

Pero nada mas lejos de la realidad. Y después de largos años de estudios e investigaciones, científicos suizos por fin han logrado resolver el misterio de los agujeros en el queso.

Expertos de 'Agroscope', un centro de investigación agrícola del país, han llegado a la conclusión de que el fenómeno es debido a pequeñas trazas de heno que van a parar a la leche durante el proceso de ordeñar a las vacas. Estas partículas emiten gases durante la fermentación que forman los agujeros.

Además, los científicos sostienen que cada vez hay menos presencia de agujeros en el queso debido a las técnicas modernas para ordeñar las vacas, que eliminan cada vez en mayor medida esas trazas de heno de la leche. Esto ha dado lugar a que los quesos producidos durante los últimos 10 años tengan menos agujeros.

Los nuevos estudios sostienen que la aparición de los agujeros no tiene nada que ver con las bacterias, contrariamente a como se creía anteriormente.

Antes de este novedoso descubrimiento, la teoría más aceptada sobre el origen de estos orificios aseguraba que eran debidos al dioxido de carbono emitido por bacterias presentes en el queso. Esta teoría que William Clark publicó en un artículo en 1917 ha quedado ahora descartada gracias al descubrimiento de los científicos suizos.